Oficina de Massas - Festa do Pão 2011


Por: Rejane Lorenzon

Breve histórico sobre as massas

As massas são um desdobramento da invenção do pão, provavelmente teve início por algum descuido, sem data nem local precisos. Fala-se muito em origem chinesa, mas os gregos e romanos consumiam muito as massas, especialmente as "lasanhas" bem antes deles.
As massas greco/romanas não eram muito sofisticadas, foi na itália (século 14) que elas se difundiram e ganharam as primeiras formas - vermicelli e macarrões - e depois vieram variações que até hoje conhecemos e consumimos sejam frescas ou secas.
As massas secas eram muito utilizadas pelos árabes e povos do deserto bem antes de maomé, principalmente as curtas e as furadinhas, pois a conservação era melhor devido ao processo de secagem facilitado pelo formato.
As massas secas são feitas com farinha de trigo de grão duro ou semolina e água por processo industrial, não contém ovos.
As massas frescas são feitas com ou sem ovos e cozidas em seguida, acompanhadas de molhos e temperos variadíssimos. Na itália é chamada de "pasta asciuta" para diferenciar das massas com caldo ou sopas.

O cozimento é muito importante para obter resultados positivos, indica-se:

- 5 litros de água para cada 1 kg de massa, em uma panela que tenha folga para a fervura e não derrame. Sal a gosto.

Tempo de cozimento:
- massas secas + ou – 7 min
- massas frescas + ou - 3 min

Quantidades:
para 10 pessoas
1kg de farinha -10 ovos - sal

Modo de preparo:
Fazer um vulcão com a farinha e na parte central (cratera) adicionar os ovos/sal , mexer com o garfo até incorporar bem, depois amasse com as mãos até obter uma massa lisa, deixando descansar por 20 minutos. Abrir, polvilhando com farinha até ficar fina para cortar ou use a máquina para modelar no formato escolhido.

Tipos de massas

Spagueti
Vermicelli
Bucatini (furadinhos)
Maccheroni e Maccheroncini
Fusilli
Cannellini e Cannelloni
Fusilli
Rigatoni
Penne (penas)
Tagliarini (cortadinhos)
Tagliatelle (cortados 0,5/1 cm)
Fetucine (fatiazinhas)

Lasanhas

Massas coloridas:

Espinafre
1 maço de espinafre para cada 600/700g de farinha, 6 ovos e sal.
Limpar e aferventar os espinafres em um pouco de água, bater bem no liquidificador e levar para cozinhar mais um pouco para retirar bem a água. Esfriar e juntar aos ovos na cratera de farinha, mexer com o garfo e depois amassar com as mãos até homogeneizar.

Beterraba
1 beterraba cozida, batida no liquidificador. Se estiver muito úmida, refogar um pouco até evaporar a água, adicione à cratera como na receita acima.
Pode ser usada a cenoura também para ficar amarelinha no mesmo procedimento da beterraba.

Molhos
Alguns molhos combinam melhor com determinados tipos de massas.

Lasanhas grossas combinam com molho mais acentuado, já as de massas mais finas aceitam melhor molhos mais leves.

Massas curtas e ocas combinam melhor com molhos de textura irregular que contenham carne, cenoura, cogumelos etc. ele adere e penetra no interior da massa resultando em uma combinação melhor.

Spagueti ou Talharins combinam melhor com um molho mais pastoso e homogêneo.

Molhos mais pronunciados como ao pesto, usa-se massas mais espessas e encorpadas.

Massas recheadas:

Para a preparação dessas massas usa-se a seguinte medida:
1 ovo para cada 100g de farinha. A massa precisa ser um pouco úmida. Se necessário pingue gotas de água .
Para saber as quantidades por pessoa, use 80g de farinha por pessoa.

Algumas opções
Lasanhas
Ravióli
Anolini
Tortellini
Totrelloni
Cappelletti
Rotolo (rocambole)

Molhos para massa ragu à bolonhesa (para 1kg de massa ou 10 pessoas)

300 g de carne moída temperada com sal e pimenta
100g cebola picada
1 molho de salsinha bem picadinha
2 cenouras médias raladas no ralo fino
3 talos de salsão picados
370g de extrato de tomate
3 colheres sopa açúcar
óleo vegetal quanto baste
sal e pimenta à gosto

Ordem de produção: óleo quente, salsa, cebola, metade da cenoura, carne, extrato de tomate, açúcar e um pouco de água, restante da cenoura. Bater 1/3 no liquidificador e voltar à panela para finalizar.

Molho pastoso simples (para 1 kg de massa ou 10 pessoas)

360g de extrato de tomate
360ml de água
óleo vegetal quanto baste (fundo da panela)
3 colheres sopa de açúcar
sal à gosto

Ordem de produção: óleo quente, caramelar o açúcar, adicionar extrato de tomate, água e sal.

Molho pesto versão Toscana (para 500g de massa)

100g de nozes descascadas
100g de pinólis descascados
5 dentes de alho (abra e retire o miolo)
5 ramos generosos de manjericão (ou salsa e cebolinha)
50g de queijo parmesão ralado
100g de manteiga ou óleo
sal á gosto e bastante pimenta do reino moída

Ordem de produção: moer as nozes e pinólis e reservar, bater no liquidificador o alho, o manjericão e um pouco de óleo para facilitar, junte tudo em uma panela com a manteiga, temperatura ambiente, o queijo, sal e pimenta. Amorne levemente (30 à 40 graus) na hora de adicionar á massa.

Substituição das nozes e pinólis por 200 gramas de amendoim levemente torrado sem pele e moído no liquidificador.

Molho bechamel - médio (para ½ litro)

150g de manteiga
100g de farinha de trigo São Roque ou Sangalli
½ litro de leite
sal e pimenta do reino à gosto
noz-moscada à gosto

Ordem de produção: leite quente (reserve), aquecer a manteiga e adicionar a farinha, adicionar o leite quente aos poucos mexendo muito bem até misturar tudo em fogo lento, temperar com sal, pimenta e noz-moscada.





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