Receitas da Oficina de Pães - Festa do Pão 2011



Por: Rejane Lorenzon

O trigo é uma gramínea cultivada há séculos no mundo inteiro. Milho, trigo e arroz são as 3 maiores culturas de grãos.
O pão foi certamente o primeiro alimento transformado pelo homem, não se tem data nem local definido para o início da preparação desse alimento, mas imagina-se que no início eram em forma de papas ou mingaus cozidos na água.
A fermentação provavelmente aconteceu por acaso, quando às margens do Rio Nilo alguém esqueceu uma porção de farinha úmida na tigela exposta ao calor e umidade, ao misturá-la a nova massa descobriu um pão fofo e de sabor maravilhoso. Nasceu assim o "levain".
Os egípcios produziam muito trigo e também ficaram conhecidos como comilões de pães, pois consumiam muito esse alimento.
Os astecas também transformavam grãos em farinha, porém usavam o milho. Também conheciam a fermentação da farinha de milho, fabricando vários tipos de pães com essa farinha.
Os gregos aperfeiçoaram as técnicas da panificação existentes as moendas, peneiras e fornos. Foram eles também que começaram a condimentar os pães com ervas, grãos, sementes, especiarias, frutas e azeite.
Os romanos melhoraram a apresentação dos pães criando os formatos de meias luas, tranças e formas geométricas. E os franceses transformaram o preparo do pão em arte.
Houve períodos de regressão no preparo dos pães, a peste, as guerras e a miséria, trouxeram pães de cascas de sementes secas, argila seca, moída, misturadas a farinha de cevada, aveia ou farelo.
Apenas nos portos e cidades episcopais, o alto clero, mercadores e nobres preservavam para si os pães e alimentos sofisticados.
Na Europa por muitos séculos, geração após geração, o pão foi a sobrevivência, o alimento básico da humanidade.
O pão tem também sentido místico.
Para os católicos é o símbolo da vida.
No judaísmo o pão trançado simboliza o que é da terra e o homem transforma.
Os egípcios ofereciam pão aos mortos para que eles não sentissem fome.
Os maias colocavam pão (galettes) na boca dos seus falecidos.
Para os hebreus o pão ázimo simboliza a pureza e o fermentado a corrupção.


Receitas

Podemos distinguir basicamente três tipos de pães:

O primeiro feito com massa simples, com farinha de trigo pura, massa de fermento ou fermento instantâneo, sal e um pouco de açúcar.

O segundo é determinado pela adição de outras farinhas (centeio, milho, aveia, de trigo integral...) ou de outros ingredientes como ovos, manteiga, azeite e farinha de trigo.

O terceiro se origina da mistura de ingredientes sólidos como bacon, linguiças, alecrim, erva-doce ou outras ervas, passas, frutas cristalizadas.


Pão simples:

1 kg de farinha de trigo São Roque ou Sangalli
1 colher sopa de fermento biológico seco
2 colheres sopa de açúcar
sal à gosto

Modo de preparo:
Dissolver o fermento em meio copo de água morna, adicione o açúcar e mexa delicadamente, espere 5 minutos e acrescente 250g de farinha de trigo São Roque ou Sangalli com as mãos. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura de 25° a 30º. Passado esse tempo, junte a farinha e o sal e mais um pouco de água morna, sovando bem até obter uma massa firme e lisa.
Sove por cerca de dez minutos e deixe descansar novamente por 2 horas.

Faça os pães: 2 grandes ou 4 menores, 2 tranças ou 8 pãezinhos.
Coloque em forma untada e enfarinhada deixando descansar por mais uma hora. Quando crescidos faça cortes na superfície e leve ao forno bem aquecido até assarem por completo. O ideal seria retirar o pão da forma ainda quente e deixá-lo esfriar sobre uma superfície de grade.

Variação de formato:
Cortar em círculos de 6cm de diâmetro, untar com manteiga derretida os dois lados e dobrar a massa sobre si formando meia lua. Colocar em forma untada e deixar crescer antes de ir ao forno.

Variação:
Assim como a receita anterior, acrescida de 100g de uvas passas (deixadas de molho, cobertas com água e uma colher sopa de açúcar), folhas de alecrim fresco ou bacon e pimenta síria. Siga o mesmo preparo anterior e adicione os demais ingredientes.
Sugestão de formato: pães grandes e redondos.


Pães coloridos:

1 kg de farinha de trigo São Roque ou Sangalli
4 colheres de ingrediente de cor (colorau, pó de erva mate, cacau) ou 2 colheres de açafrão em pó ou páprica doce.
3 colheres sopa de açúcar
1 colher sopa de sal
1 ovo
2 colheres de manteiga ou nata
2 colheres sopa fermento biológico seco instantâneo
200 ml de leite morno
400 ml de água temperatura ambiente
1 ovo para pincelar e sementes para decorar

Modo de preparo:
Em um recipiente coloque a farinha de trigo São Roque ou Sangalli, o ingrediente para a cor, o fermento e misture bem. Em outro recipiente coloque o sal, o açúcar, a manteiga, o ovo e o leite morno, misturando bem. Junte aos poucos na farinha e misture com a ponta dos dedos, adicionando a água até o necessário. Passe então para a mesa, amassando bem até ficar homogênea e lisa, deixe descansar até dobrar o volume. Sove novamente, corte e faça pãezinhos no formato que quiser, pincele com o ovo e enfeite com sementes. Deixe crescer e leve ao forno aquecido.

Formatos:
Redondos, ovais, meias luas, tranças duplas, rosetas, cataventos e leques.

Pão especial:

Receita francesa "pain aux raisins"

1 kg de farinha de trigo São Roque ou Sangalli
500g de farinha de centeio
35g de fermento biológico
900ml de água gelada
30g de sal
500g de uvas passas pretas sem sementes

Junte as farinhas e o sal em uma vasilha, faça uma cavidade no centro e coloque a água. Dissolva o fermento dentro dessa água e vá juntando os ingredientes até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar na vasilha coberta por um pano úmido por 10 minutos. Para oxigenar a massa, faça bolinhas com o polegar e indicador sem romper a massa, de uma ponta à outra até ficar elástica e não se romper quando esticar. Deixe descansar novamente coberta com pano úmido por mais 10 minutos.
Alongue a massa com a palma da mão batendo forte, jogando uma ponta sobre a outra (alongar e dobrar). Deixe descansar por mais 20 minutos coberta com pano úmido. Utilize a faca, corte a massa prevendo o tamanho dos pães e junte as uvas passas. Deixe descansar por mais 20 minutos, polvilhe com farinha de trigo São Roque ou Sangalli, faça os cortes e leve ao forno quente (220º) para assar por 35 minutos.

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 6 pães de 500g


Pão bicolor – rocambole

Ao abrir a massa use um pedaço da massa branca básica e um pedaço de massa com farinha integral ou centeio. Abra uma sobre a outra e enrole como rocambole. Coloque na forma deixe crescer e leve ao forno.

Massa básica para pão doce:

1 xícara de açúcar
1 colher chá de sal
8 à 9 xícaras de farinha de trigo São Roque ou Sangalli
3 colheres sopa de fermento seco
2 xícaras de leite
2 ovos
1 xícara de manteiga ou margarina

Modo de preparo:
Misture o açúcar, o sal, o fermento, e 3 xícaras de farinha de trigo São Roque ou Sangalli. Em uma panela aqueça o leite com amanteiga, bata os ovos e misture tudo de uma vez na farinha de trigo São Roque ou Sangalli, bata bem com a ajuda de batedeira ou à mão, acrescente mais 4 xícaras de farinha de trigo São Roque ou Sangalli ou mais se precisar. Coloque em uma vasilha untada e cubra quando crescer, abra a massa e divida em porções, deixando descansar por mais 15 minutos. Modele e deixe crescer antes de levar ao forno. Pincele com gema.

Dicas:
Pães que levam água ficam mais crocantes e os que levam leite na composição ficam mais macios e com o miolo mais branco.
Farinha de soja, milho, arroz não contém glúten por isso precisa adicionar farinha de trigo na composição da massa para definir a textura do pão.
O fermento fresco pode ser substituído pelo fermento seco na proporção de 15 gramas (fresco) para uma colher de sopa (seco).





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